Il nostro intestino costituisce una barriera che regola l’ingresso delle sostanze nutritive e blocca le sostanze dannose, a volte questo sistema non funziona come dovrebbe perché le maglie della rete di protezione si allargano e permettono il passaggio anche di grosse sostanze che non vengono riconosciute e che scatenano l’infiammazione, è il caso della gliadina del glutine.
Il glutine è infatti formato da due principali proteine:
- la gliadina, costituita dall’unione di circa 100-200 amminoacidi (principale responsabile dell’infiammazione intestinale),
- la glutenina, costituita dalla combinazione di circa 2.000-20.000 amminoacidi.
È importante capire come si altera la permeabilità della membrana perché questa è la causa dell’insorgenza di malattie infiammatorie immunologiche sistemiche, malattie infiammatorie croniche intestinali (MICI), allergie alimentari e celiachia ed inoltre ciò sembra partecipare all’evoluzione dell’Autismo.
Secondo uno studio portato avanti da ricercatori italiani 1le principali indiziate sono le micotossine e tra queste il DON che sembra avere una predilizione per le giunture intestinali: rompe i ponti che mantengono le cellule intestinali molto vicine, le cellule si allontanano lasciando un divario più ampio tra loro cioè aumenta la permeabilità.
Attraverso l’immagine in alto, capiamo cosa succede nell’organismo quando viene in contatto con queste tossine: a sinistra abbiamo un organismo sano e a destra un intestino molto più permeabile che ha perso la sua funzione di filtro tra il mondo esterno del cibo e delle contaminazioni e quello interno del flusso sanguigno.
Questi patogeni si ritrovano molto facilmente nella pasta e nel pane, soprattutto quelli derivanti dai grani dell’agricoltura industriale, che sono la maggior parte, perché sono iperconcimati e spesso sono coltivati in ambienti che favoriscono la contaminazione da funghi con conseguente sviluppo di micotossine. Inoltre questi grani contengono una quota di glutine superiore del 12%, con indice di glutine 2 altissimi se rapportati ai grani antichi, la frazione che aumenta è quella di gliadina perciò la permeabilità aumenta e con lei l’infiammazione.
Sembra quindi che la crescente sensibilità alle diverse patologie intestinali sia determinata dalla crescente diffusione dei grani moderni, con più glutine (indice>90%), a discapito dei grani antichi (indice fino al 20%) , con meno glutine e meno micotossine.
Perciò sarebbe bene mangiare pasta e pane fatti con farine di grani antichi alternati a cereali senza glutine.(TABELLA 1)
| cereale | glutine | caratteristiche |
| timilia: | SI grano antico | Contiene manganese, ferro, zinco e rame,lignina, alto contenuto proteico |
| sorgo: | NO | Contiene molte fibre, aminoacidi essenziali, vitamina B3, vitamina E, ferro, calcio, fitosteroli |
| canapa: | NO | Contiene omega3 e omega6, calcio e aminoacidi essenziali |
| avena: | NO | Contiene betaglucano e lecitina, calcio, fosforo, vitamine B |
| khorosan: | SI grano antico | Contiene selenio, calcio, zinco, vitamina E, B1 e B2, alto contenuto proteico |
| grano saraceno: | NO | Contiene tutti gli aminoacidi essenziali nella proporzione ottimale, fosforo, calcio e vitamine B |
| teff | NO | Alto contenuto di fibre,calcio, potassio, manganese, vitamine B,amido probiotico |
| senatore cappelli | SI grano antico | Contiene vitamine B, vitamina E, magnesio,potassio, calcio e zinco |
| quinoa | NO pseudocereale | Contiene vitamina C, vitamina E. alto contenuto proteico e di fibre |
TABELLA 1: grani antichi, cereali senza glutine e loro caratteristiche nutritive
1M. Proietti 1 , A. Del Buono 2 , C.Di Rienzo 3 , G.Pagliaro 4 , A. D’Orta 5 , P. Perrino 6 , A. Di Benedetto7 , R. Del Buono, M.G. Del Buono8 “LA SINDROME DELLA PERMEABILITA’ INTESTINALE, CELIACHIA, SENSIBILITA’ AL GLUTINE, SPETTRO AUTISTICO, MICOTOSSINE E TOLLERANZA IMMUNOLOGICA”
2Viene determinato mediante estrazione meccanica, sotto particolari condizioni, a partire dal glutine umido e la successiva determinazione dell’indice di glutine tende a definire la sua forza. La percentuale del glutine rimasto nella griglia dopo la centrifugazione è definita come indice di glutine. Se il glutine è molto debole, può passare totalmente attraverso la griglia ed in questo caso l’indice di glutine è 0. Al contrario, se non vi è alcun passaggio di glutine attraverso la griglia, l’indice è 100.